Entrevista Alberto Chicote

Alberto Chicote: “la tortilla de patatas, me flipa”. 

Según lo que dice él mismo, es de los cocineros que “les corre aceite de oliva por las venas”. Este madrileño, innovador y pionero, es uno de los más reconocidos chef de nuestro panorama gastronómico actual, siendo uno de los primeros en atreverse a fusionar la cocina japonesa con la española, convirtiéndose en un referente en innovación en nuestro país.

Desde hace varios años, compagina su éxito profesional como chef, con otra de sus habilidades como comunicador, consiguiendo éxito tras éxito, con programas como “Pesadilla en la cocina”, “Top Chef” o “El precio de los alimentos”.

Además, recientemente, y viendo la necesidad de promover la formación de calidad en hostelería, ha puesto en marcha “La Escuela Chicote” en colaboración con la Fundación UNED.

Otro de sus éxitos, Yakitoro, un restaurante inspirado en la tradicional taberna japonesa, abre sus puertas con todo el empeño y dedicación de un profesional cuyo único fin es satisfacer con sus platos todos los paladares.

Y después de una pequeña introducción, hemos querido conocer algo más a este grande de la gastronomía de nuestro país.

¿Cómo compagina su carrera de cocinero con su éxito televisivo, con programas como Top chef, Pesadilla en la cocina o el reciente estreno de El precio de los alimentos? ¿Son suficientes 24 horas?

Básicamente trabajando mucho y rodeándome del mejor equipo. Uno no es uno mismo sino el equipo con el que trabaja. Tanto en la tele como en Yakitoro me he preocupado de tener el mejor equipo.

Durante su carrera ha trabajado en varios restaurantes y ha conocido otros muchos desde el programa Pesadilla en la Cocina. Existen muchos restaurantes, pero sólo unos pocos destacan entre la masa. ¿Cuál es la receta del éxito? 

Creo que en buena parte reside en un término, IDENTIDAD, ser capaz de trasmitir lo que uno es o quiere de un modo entendible para el público.

Yakitoro
Restaurante Yakitoro – Madrid

 

Para profundizar en los ingredientes del éxito, ha lanzado la “Escuela Chicote”, en colaboración con la Fundación Uned. ¿Qué tal acogida ha tenido en el sector?, ¿Qué le diferencia de otras escuelas de formación? 

La Escuela Chicote surge con la idea de ayudar a formar de un modo continuo a profesionales que quieren aumentar su capacitación, o para gente que quiere ingresar en el oficio pero no pueden asistir a una escuela para lograr una capacitación adecuada.

¿Cree que hay una burbuja sobre la gastronomía, o es que la gastronomía, y en concreto en España, está ocupando el lugar que le corresponde? 

La gastronomía avanza poco a poco según los pueblos se desarrollan, una vez que el hecho alimenticio está resuelto aparece la gastronomía como el elemento que trasforma la necesidad en placer.

Usted que ha viajado por todo el mundo, ¿en qué país se come mejor?, o los españoles cuando viajamos fuera ¿somos más de sabores tradicionales? 

Cada cocina de un país es reflejo del pueblo que lo habita, sería injusto decir que un país es mejor que otro. Cada uno tiene su identidad propia y juzgarlo desde fuera y con un criterio formado en otro país es sesgado.

España es una potencia en Turismo. ¿Qué nos falta para potenciar el turismo gastronómico y ser un referente como Francia o Italia? 

Creo que estamos a la altura de cualquiera de estos dos países, cada vez hay más gente que cuando visita España piensa en nuestra oferta culinaria.

¿Cree que la cocina creativa o el esfuerzo innovador de los cocineros tiene más reconocimiento en la sociedad tras la emisión de programas como Top Chef? 

Programas como Top Chef abren las puertas a poder conocer a los cocineros, no solo verlos cocinar, sino conocer sus inquietudes, pasiones, temores… Y creo que eso engancha mucho.

¿Cómo surgió la pasión que tiene por la cocina japonesa y la idea de fusionarla con la gastronomía española? 

Fue una necesidad de respirar aire fresco, de plasmar inquietudes y pasiones. Al principio fue muy difícil porque no había referentes escritos ni restaurantes en los que aprender. Pero con esfuerzo y trabajo se va consiguiendo todo poco a poco.

Con el hermetismo de la comunidad japonesa con respecto a difundir su cocina ¿Cómo consiguió introducirse y ser referente de este tipo de cocina en España?

Estudiando, viajando mucho y probando mil cosas. Creo que precisamente el desconocimiento me hizo desarrollar resultados desconocidos y muy particulares. Identidad.

Usted fue un innovador en la fusión de la cocina española y la japonesa. El proceso de fusión gastronómica es imparable, ¿cuál cree que será el siguiente paso en la fusión o lo próximo que veremos? 

Lo que llamamos fusión, no es más que una de las puntas de lanza de la evolución. Antes se adaptaban los productos poco a poco cuando llegaban y ahora la evolución de los transportes y de la información nos permiten tener todo más a mano.

La tortilla de patatas se hizo con las patatas que no conocimos aquí hasta el siglo XVI…

Hace unos meses inauguró su primer restaurante en propiedad, donde se refleja precisamente esa fusión gastronómica de las dos culturas. ¿Qué plato de la carta de “Yakitoro” es el que mejor ilustra su nuevo restaurante?

Hay varios, pero creo que el Atún Glaseado a la Brasa con Salmorejo explica bien lo que es esta taberna.

Plato
Atún Glaseado a la Brasa con Salmorejo

 

Ya que al fin y al cabo la mayoría de los chef reconocidos admiten tirar de recetas de la abuela para elaborar sus platos estrella, ¿por qué cree que hay una mayor cantidad de chef hombres que mujeres?

Porque la cocina doméstica ha estado siempre en manos de las mujeres mientras que la profesional ha estado en manos masculinas. Pero esto está cambiando mucho, hay grandísimas cocineras trabajando en restaurantes con gran éxito.

Como pasa con los grandes vinos, ¿cree que la alta cocina está solo reservada a unos pocos, como las estrellas Michelín? 

La alta cocina no es la cocina más cara, sino la que más placer te procura. Así lo entiendo yo. Y eso está al alcance de todo el mundo.

¿Qué opinión le merecen páginas de reputación online en relación a las opiniones sobre restaurantes

Cada uno es libre de expresar sus opiniones acerca de restaurantes o de lo que sea. Antes se hacía de un modo, por una vía y ahora cambian las vías, pero el contenido es el mismo.

¿Cree más en las opiniones de expertos culinarios o en la democratización de las opiniones mediante el boca a boca en internet? 

Cada una de ellas tiene una cabida, un lugar y un momento. No tienen por qué estar enfrentadas.

Unas veces necesitas un comentario de alguien formado en una materia y otras saber qué es lo que el público quiere o valora. Toda la información es válida.

¿Cómo aplica las nuevas tecnologías en la comunicación a su nuevo restaurante? 

No sé vivir sin las tecnologías existentes, no me planteo abrir un restaurante sin un sistema de gestión adecuado, por ejemplo.

Hace años que olvidé las hojas de reservas físicas…, por ejemplo.

Sabemos que estuvo un tiempo trabajando en Málaga, ¿qué es lo que destacaría de Málaga y en especial de su oferta gastronómica

Fue una época maravillosa de mi vida, me encanta Málaga. Y soy un fan incondicional del boquerón. Uno de los mejores productos del país…

¿Qué 3 ingredientes considera indispensables para todos sus platos? 

Aceite de oliva virgen extra, atún rojo, tomates.

Con qué plato de la cocina tradicional española se siente más identificado. 

Seguramente con la tortilla de patatas, me flipa.

Imaginamos la respuesta, pero aun así tenemos curiosidad, ¿Consume alguna vez “fast food”? 

Muchas veces , lo que no consumo es Bad food, ..

 

 

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